Министерство сельского хозяйства РФ.
Департамент кадровой политики и образования.
ФГОУ СПО «Омский техникум мясной и молочной
промышленности»
РЕФЕРАТ
ПО ТЕХНОЛОГИИ
Тема: «Отечественные колоранты»
Выполнила:
Студентка 311 группы
Пахомова Настя
Рецензент Емелина А.С.
Омск 2004
«Отечественные колоранты для мясных продуктов»
В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые
красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов
мясных изделий.
Использование в колбасном производстве замороженного сырья после
длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и
соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не
позволяет при традиционных способах нитритного посола получить готовые
мясные изделия с устойчивым розовым цветом.
Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются
белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов,
крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса –
миоглобин.
В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены
корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. На
российском продовольственном рынке пищевые колоранты розово-красной гаммы
представлены 2 группы красителей:
— натуральные (Е 160 – Е 162 – Е 120, Е 150)
— синтетические (Е 102, Е 110, Е 122)
Ассортимент импортных колорантов постоянно
Расширяется за счёт появления новых видов синтетических препаратов.
Наиболее распространёнными красителями для мясных продуктов являются
натуральные препараты на основе крови убойных животных, ? – каротина и
кошением.
Большая часть синтетических колорантов экспортируется в странах СНГ.
Зарубежные красители имеют весьма сомнительное качество. Отсутствие
информации о колорантах, безответственность специалистов могут привести к
плохим последствиям.
Гемоглобин является наиболее естественным легкоусвояемым источником
органического железа. Гемоглобин используется как биологически активная
пищевая добавка с лечебно-профилактическим действием.
Препараты гемоглобина получают из эритроцитной массы крови свиней или
КРС в результате гемолиза:
Гемоглобин имеет значение
Цвет: коричнево-бурый
Запах: характерный для крови w 5-7%, золы 1-3%.
Гемоглобин не менее 60-90%, так же входят: железо, свинец, ртуть,
мышьяк, стронций.
Популярность ферментированного риса как пищевой добавки продолжает
расти. Он устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при
использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению РН и
экономичный.
Ферментированный рис – единственный краситель, который способен
формировать окраску готовых мясных продуктов, способен стабильно сохранять
свои красящие функции в процессе длительного хранения колбасных изделий.
Сегодня ферментированный рис – это полезная для здоровья натуральная
добавка, богатая питательными веществами. Это абсолютный лидер по
преимуществам использования в мясной промышленности.
На основе препарата гемоглобина сотрудники кафедры и НПО «Росбиотех»
разработали пищевые колоранты – «Гемо-кол», «Гемо-тон», «Гемо-фор» и «Гемо-
бин», предназначенные для применения в качестве цветокорректирующего
ингредиента рецептур при производстве мясных продуктов.
Особенностью препаратов является наличие в каждом из них
определённого вида восстановителей, синергистов либо ингредиентов,
обеспечивающих варьирование интенсивности отдельных спектральных
характеристик (розоватости, желтизны, яркости).
Колорант «Гемо-кол» рекомендован для использования в технологии
производства эмульгированных, цельномышечных и реструктурированных мясных
продуктов, колбас и деликатесов из мяса птицы; «Гемо-тон» — для
полукопчёных колбас; «Гемо-бин» — для мясных рубленых полуфабрикатов.
Колоранты перед внесением в мясные системы заливают водой
(коэффициент градации 1:10 1:5), перемешивают до полного растворения и
выдерживают 30-40 минут до появления окраски.
Подготовленный раствор вносят процессе куттерования в мясные и
белково-жировые эмульсии, белковые суспензии или гели. При приготовлении
фарше препараты гемоглобина следует добавлять за 2-3 минуты до окончания
перемешивания. Рекомендуется вносить от 0,1 до 0,3 % препарата к массе
сырья.
Наиболее выраженные спектральные характеристики пищевых красителей на
основе гемоглобина могут быть получены при его совместном
Использовании с аскорбиновой кислотой либо аскорбинатом натрия.
|Мясное сырьё |Содержание |Колорант |Норма |Период |
| |мясного |Вид |внесения |хранения |
| |сырья % | |% |при 4±4°С сут|
|Говядина | |Ферментированны| | 1 |
|1 сорта, свинина|58 |й рис |0,04% | |
|полужирная | | | |8 |
| | |«Гемо-кол» |0,018 |1 |
| | | | |8 |
|Говядина |28 |Ферментированны| | |
|2 сорта | |й рис |0,5 |1 |
| | | | |8 |
| | |«Гемо-фор» |0,185 |1 |
| | | | |8 |
|Говядина 2 | |Ферментированны| | 1 |
|сорта, мясо | |й рис |0,05 |8 |
|птицы после |17 | | | |
|механической | | | | |
|обвалки. | |«Гемо-фор» |0,19 |1 |
| | | | |8 |
Формирование цвета в мясных системах – сложный процесс, зависящий от
состояния и вида сырья, состава и свойств пищевых добавок, условий среды,
параметров технологической обработки и других факторов.
Установлено, что новые виды колорантов обладают достаточно высокой
стабильностью и не снижают интенсивности цвета в течение 7-суток хранения
готовой продукции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н.А. – «Основы современных
технологий переработки мяса» Часть 2 – «Цельномышечные и
реструктурированные мясопродукты». – М.: ОАО «Внешторгиздат», 1997.
2. Булдаков А.С. «Пищевые добавки». Справочник. М.: «Делипринт», 2001.
3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. «Пищевые добавки». – М.:
«Колос», 2001.
4. «Пищевая химия»/Под ред. Нечаева А.П. – С. Петербург: «ГИОРД»,
2001.
5. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-
технические аспекты. Раздел 1. – Продовольственная безопасность. –
М.: МГФ «Знание», 2000.
6. Информационный бюллетень ООО «фирма «Швед» С. Петербург, 2001
WOWANIUM
Сайт www.wowanium.narod.ru
e-mail: [email protected]
icq: 205968979