План выполнения работы:
1. Вводная часть.
2. Классификация и ассортимент товара.
3. Требования к качеству товара.
4. Упаковка и маркировка товара.
5. Пороки и дефекты товара.
6. Хранения товара.
Вводная часть.
Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются
низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится
полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве
гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.
В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца
индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.
Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим
и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат
из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом
количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог)
с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и
гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию
которых входит выпечка.
Строение яйца.
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит
питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из
трёх основных частей (в %): белка — около 58, желтка — около 31, скорлупы —
около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его
наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и
составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого.
Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а
также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).
Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти
полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в
незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до
58-65(С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и
значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка
входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли,
красящие вещества витамины и ферменты.
Классификация и ассортимент товара.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются
на диетические и столовые.
К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток
после снесения.
К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и
массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.
В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков
хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и
известкованные.
Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком
хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2(С в продолжение 30
суток.
Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С более 30 суток.
Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее
43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют
для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть
использованы яйца с загрязнённой скорлупой.
Яичные мороженые продукты.
К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.
Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь
яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную,
тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж
вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.
Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы
и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной
таре.
Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок)
аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из
которого они приготовлены.
Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании
подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название
«желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу.
Это связано с потерей лецитино—белковым комплексом значительного количества
воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс
усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность
этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более
жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.
Сухие яичные продукты.
К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без
разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых
или распылительных сушилках.
Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их
продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для
различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в
производстве пастильно-мармеладных изделий, сбивных конфет, сбивных
карамельных начинок. Наиболее широко применяют яичный порошок, для которого
используют свежие или холодильниковые яйца.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы в распылительных
сушилках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135(С. Однако,
яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не
превышает 44-47(С, что очень важно для последующего использования яичного
порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная
масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из
воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются
крупинки и комки. Ухудшаются органолептические показатели (вкус и запах).
Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и
свет. Влажный яичный порошок плесневеет.
Упаковка и маркировка товара.
Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерных
ящики с использованием бугорчатых прокладок.
Диетические яйца маркируют красной, столовые-синей краской. Маркируют яйца
штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и
дату сортировки (число, месяц), а столовых-только категории. На ящики
наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории
яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о
пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.
Требования к качеству товара.
Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка
шероховатой.
Когда яйца разбивают, белок должен быть густым. Дело в том, что
при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается
в желток.
Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц
желток теряет плотность и обезвоживается.
К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие
требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка
палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и
запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в
мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая,
однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус
меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у
меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий,
консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а
сахара 5%.
К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и
запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха.
Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе.
Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко
раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира,
белковых веществ, кислотность и растворимость.
Хранение товара.
Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая
температура 0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха
и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.
Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние
запахи. Их не следует хранить вместе с сильнопахнущими продуктами, такими
как лук, рыба,сыр и т. д.
Для пастеризации яйца моют и затем разбивают в стерилизованную посуду.
После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С
в течение 1 минуты, затем быстро охлаждают.
Мороженый меланж, белок и желток следует хранить при минусовых
температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с
продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его
перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют
в производстве.
Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре
ниже 20(С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при
температуре ниже 2(С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со
дня выработки.
Пороки и дефекты товара.
Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не
соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:
— малое пятно-яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под
скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.
— большое пятно-яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более
1/8 всего яйца;
— красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;
— тек-яйцо с поврежденной скорлупой;
— кровяное пятно-яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке
кровяных включений, видимых при овоскопировании;
— затхлое яйцо-яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее
заплесневелые поверхности скорлупы;
— тумак-яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых
грибов и гнилостных бактерий;
— зеленая гниль-яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным
запахом;
— миражное яйцо-яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
— запашистое- яйцо с посторонним запахом.